Luoghi comuni, pregiudizi e realtà sull’olio extra vergine di oliva

L’olio di oliva è più grasso dell’olio di semi?

Falso: in realtà tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso (99%) e apportano 9 chilocalorie per grammo. E’ vero invece che il burro è meno calorico dell’olio, perché contiene acqua, ma presenta altri svantaggi. L’olio di oliva non fa quindi ingrassare più dell’olio di semi, al contrario, essendo più saporito e viscoso, ne basta una minor quantità consentendo un risparmio ed avendo una maggiore soddisfazione palatale.

L’olio di oliva è più pesante e meno digeribile degli altri oli?

Falso: al contrario, l’olio di oliva è più digeribile di tutti. Il suo pregiudizio negativo deriva probabilmente dal fatto che l’olio di oliva è molto aromatico e per questo il sapore permane più a lungo. L’olio d’oliva è più digeribile degli altri oli grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, tra cui spicca l’acido oleico, utile per un migliore funzionamento delle funzioni epato-biliari. Un olio più gustoso quale quello d ioliva, inoltre, rende i cibi più appetitosi e quindi, sollecitando maggiormente i succhi gastrici, li rende più digeribili. L’olio di semi è più chiaro e meno saporito, ma non per questo più digeribile.

L’olio dietetico e l’olio light non fanno ingrassare.

Falso: L’olio dietetico e un olio addizionato di vitamine e altri componenti essenziali, del resto già presenti negli oli di oliva, mentre l’olio light è un olio con colorazione non troppo intensa e che all’apparenza da una sensazione di bassa densità; l’apporto calorico-energetico è identico per tutti gli oli (compresi quelli di semi) e l’assunto secondo cui ad una colorazione più carica corrisponderebbe un olio più pesante e meno digeribile è assolutamente falso.

L’olio di oliva fa bene alla salute.

Vero: L’olio di oliva protegge cuore ed arterie, rallenta l’invecchiamento cerebrale, previene l’arterosclerosi, abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo “buono” (HDL) detto “spazzino delle arterie”. Protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l’olio di oliva, previene l’insorgenza di tumori e il deterioramento delle cellule. L’olio di oliva, inoltre, che per la sua composizione acidica è simile al latte materno, è da sempre consigliato nello svezzamento dei bambini ed è utile nella vecchiaia perché favorisce l’assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione, prevenendo l’osteoporosi.

Non tutto l’olio classificato come “olio di oliva” è di qualità elevata.

Vero: L’olio di oliva è ottenuto da un taglio di olio di oliva rettificato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere dell’1,5%. L’olio d’oliva con caratteristiche eccellenti è invece l’olio extra vergine.

Il sistema migliore di estrazione dell’olio è quello tradizionale per pressione.

Falso: i moderni sistemi di estrazione a centrifugazione o a percolazione, se ben gestiti, possono produrre oli di migliore qualità rispetto ai sistemi tradizionali.

L’olio vergine definito di prima spremitura è un olio particolarmente pregiato.

Falso: la definizione prima spremitura a freddo significa soltanto che si tratta di un olio “vergine” ma è sempre possibile che il risultato di una prima spremitura sia un olio a cui mancano i titoli per rientrare nella categoria degli extra vergini.

Per produrre un litro di olio extra vergine di oliva sono necessari circa 5 Kg. di olive.

Vero: mediamente l’olio ottenuto dalle olive corrisponde al 20% in peso, con variazioni dipendenti dalla cultivar, dall’epoca di raccolta, dalla carica produttiva, dall’andamento stagionale, dal sistema di estrazione, etc.

Gli oli DOP (Denominazione di Origine Protetta) offrono elevate garanzie di qualità.

Vero: gli oli DOP, riconoscimento che viene dato dalla Comunità Europea, sono oli prodotti in determinate zone e devono rispettare un disciplinare di produzione che garantisce caratteri di tipicità standard qualitativi molto elevati. Gli oli DOP possono fregiarsi di tale titolo su tutto il territorio dei paesi della Comunità Europea. Il riconoscimento DOC (Denominazione di Origine Controllata) invece è un riconoscimento valido solo sul territorio nazionale.

La qualità di un olio di oliva dipende solo dal sistema di estrazione.

Falso: la qualità di un olio dipende da molti fattori. I più importanti sono l’ambiente, la cultivar, la tecnica agronomica, l’epoca e il sistema di raccolta, la durata e le modalità di conservazione delle olive, la tecnologia di trasformazione e la modalità di conservazione dell’olio.

Un chilogrammo di olio è più di un litro.

Vero: il peso specifico dell’olio a 15°C. è di 0,915-0,919 (Kg/m3). Pertanto un litro di olio ha un peso di 915-919 gr.

L’epoca di raccolta delle olive influenza fortemente la qualità dell’olio.

Vero: raccogliendo le olive a maturazione iniziale (fine ottobre, inizio novembre), si otterrà un olio con caratteristiche organolettiche di fruttato più amaro e più piccante. Da olive raccolte a maturazione inoltrata, invece, si otterrà un olio meno fruttato e meno amaro. Inoltre, l’olio ottenuto da olive raccolte a maturazione iniziale è più ricco di sostanze antiossidanti che aumentano la sua stabilità alla conservazione.

Dopo pochi mesi di conservazione l’olio perde le sue caratteristiche qualitative.

Falso: un olio va preferibilmente consumato entro 12-15 mesi, poiché dopo tale periodo perde i principali pregi organolettici (colore, sapore, aroma, etc.), tuttavia, soprattutto se l’olio deriva da cultivar caratterizzate da elevato contenuto in polifenoli, se la raccolta è stata fatta nel periodo ottimale e se la conservazione è stata adeguata, l’olio può mantenere elevate caratteristiche qualitative anche per un anno e mezzo.

I migliori contenitori per l’olio sono quelli in terracotta.

Falso: i migliori contenitori sono quelli in acciaio inossidabile. Ottimi sono anche i contenitori in vetro opachi (cioè non trasparenti alla luce). E’ preferibile che la forma dei contenitori abbia il fondo più stretto della parte centrale, come pure la bocca. Questo per ridurre la superficie di contatto rispettivamente con le morchie e l’aria. Sono da evitare i contenitori in materiale sintetico perché questi trasmettono facilmente l’odore del materiale sintetico all’olio.

L’olio di oliva non va bene per le fritture.

Falso: l’olio di oliva è uno dei migliori per le fritture, anche se certamente il più costoso. Infatti, resiste a temperature molto elevate senza bruciare e quindi senza produrre composti tossici. La pubblicità insiste molto sugli oli di semi che garantirebbero fritture “leggere”, ma questo non ha riscontri con la realtà.

La torbidità di un olio è indice di scarsa qualità.

Falso: negli oli di oliva di buona qualità (extra vergini e vergini) la torbidità, se l’olio non è stato sottoposto a filtraggio spinto, è un fenomeno naturale che con il tempo tende a ridursi. Sul fondo del contenitore si forma un deposito di morchia che si consiglia di eliminare con un travaso.

Il colore dell’olio di oliva ne determina la qualità.

Falso: il colore verde con riflessi gialli, più o meno intensi, dipende esclusivamente dalla cultivar, dal grado di maturazione e dal processo di estrazione. Il colore dell’olio è indice di alterazione soltanto in presenza di riflessi rossastri (l’olio si è deteriorato perché non è stato conservato al riparo della luce).

L’olio spremuto a freddo è una tipologia particolare.

Falso: in ogni caso le buone norme di lavorazione impongono, durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili, fermo restando che una lavorazione assolutamente a freddo è impossibile, in quanto già il processo meccanico di frangitura crea calore; l’aggiunta di acqua molto calda può alterare le componenti del flavor del prodotto. Comunque se pressiamo a “freddo” delle olive di qualità scadente, avremo un olio extra vergine di oliva ottenuto con “spremitura a freddo” ma sicuramente di scarsa qualità.

Un olio che “pizzica la gola” ha un’acidità alta.

Falso: l’acidità dell’olio è percepibile al gusto, ma si può determinare solo con apposita analisi in laboratorio. La sensazione di “pizzicore” (piccante) è invece una caratteristica positiva dell’olio soprattutto in quelli giovani, in quanto connessa alla presenza di sostanze salutari antiossidanti (polifenoli e tocofenoli) e la sua intensità dipende essenzialmente dalla cultivar, dall’epoca di maturazione, dal sistema di estrazione e dalle modalità e durata di conservazione dell’olio. La medicina attribuisce a tali sostanze un ruolo fondamentale contro l’invecchiamento delle cellule del nostro organismo.

Leave a comment



Logo
Loghi

Copyright 2018 Excalibur ADV ©  All Rights Reserved