È la scelta migliore quando si parla di condimenti, per sapore, fragranza ma anche per le tante virtù salutari: l'olio extravergine di oliva è amico del cuore, antitumorale e alleato della giovinezza. Scopriamo le sue proprietà.

Conosciuto e usato fin da tempi antichissimi, l’olio di oliva è il condimento più usato nella dieta mediterranea. Sono innumerevoli gli studi clinici ed epidemiologici che evidenziano le qualità nutrizionali di questo alimento, considerato il migliore, il più adatto all’alimentazione umana, tra tutti i grassi alimentari di largo consumo. Un primato che nasce da una verità molto semplice: l’extravergine è l’unico olio ad essere prodotto solamente spremendo le olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, come accade invece per altri oli o grassi vegetali. L’extravergine, è rimasto negli anni un prodotto genuino e naturale, una spremuta di olive che trasferisce all’olio tutte le sostanze preziose contenute nella materia prima.

Acidi grassi monoinsaturi, patrimonio dell’olio di oliva ed in particolare dell’ extravergine

L’olio extravergine d’oliva è il condimento con il miglior equilibrio di grassi. È particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, che tra le sostanze grasse sono le più attive per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari, e povero invece di grassi saturi, responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue e direttamente legati a problematiche come l’occlusione delle arterie, l’arteriosclerosi, l’infarto del miocardio. L’olio extravergine di oliva ne contiene pochissimi, a tutto vantaggio della salute. In particolare abbonda in acido oleico, un grasso monoinsaturo capace di regolare i livelli di colesterolo.

L’acido oleico previene le lesioni arteriose e riduce il rischio di infarto, ictus, trombosi e coronaropatie in genere. I grassi monoinsaturi, inoltre, rendono l’olio extravergine di oliva particolarmente resistente alle alterazioni. Questo significa che, se ben conservato, non irrancidisce ma soprattutto sopporta bene la cottura, raggiungendo temperature anche elevate (ad esempio nelle fritture) senza dar luogo

alla formazione di sostanze nocive, cosa che invece succede quando si utilizzano oli ricchi di grassi polinsaturi (come la maggior parte degli oli di semi). L’olio extravergine di oliva è il solo condimento che si inserisce nello svezzamento dei lattanti perché contiene grassi polinsaturi essenziali w6 ed w3 in corretto rapporto tra loro, analogamente a quanto avviene nel latte materno.

Polifenoli, barriera contro l’ossidazione

A distinguere gli oli extravergini dagli altri oli è anche il contenuto di polifenoli, antiossidanti molto particolari. Normalmente, in natura, l’olio viene accumulato all’interno di un seme: succede per la nocciola, la soia, il girasole e così via. Ma per l’oliva la natura ha pensato a qualcosa di nuovo e di molto insolito: concentrare il grasso soprattutto nella parte esterna al seme, nella polpa. Questa, però, offre ai grassi un ambiente instabile e decisamente scomodo, a causa della presenza di acqua ed enzimi che, nel momento in cui l’oliva viene staccata dall’albero, possono continuare la loro azione degradante del frutto. I grassi dell’oliva, nascono dunque in una situazione di svantaggio rispetto a quelli dei semi. È a questo punto che entrano in scena i polifenoli, potentissimi antiossidanti naturali che riescono a proteggere i grassi proprio quando si trovano in un ambiente sfavorevole, ricco di acqua, come all’interno della polpa di oliva ma anche i grassi che si trovano nell’ambiente acquoso delle nostre cellule. E così i polifenoli diventano importanti anche per la nostra salute: proteggono l’integrità delle membrane cellulari, garantendo una difesa contro la formazione e lo sviluppo di molti tipi di tumori, e sembra siano anche in grado di contrastare la perdita di memoria e l’alterazione delle altre funzioni cognitive legata all’invecchiamento. I polifenoli hanno un sapore amaro e piccante, quindi se in un olio si ritrovano queste due note di sapore, significa che i polifenoli sono presenti. Solo gli oli di alta qualità contenenti almeno 250 mg per chilo di polifenoli possono vantare in etichetta la presenza dei polifenoli

Fonte naturale di Vitamina E

L’olio extravergine di oliva è una fonte naturale di vitamina E, un potente antiossidante che protegge le membrane cellulari dai processi d’invecchiamento. Per questa sua proprietà è considerata la vitamina della bellezza. Più un alimento è ricco di grassi ossidabili più necessita di quantità di vitamina E per poterli proteggere dalla formazione di radicali liberi. Pertanto più che valutare quanta vitamina E è presente in un grasso è importante valutare quanta ce n’è in rapporto ai grassi ossidabili. Per la massima efficacia nel contrastare l’ossidazione dei grassi, la vitamina E deve essere presente in un rapporto equilibrato con l’acido linoleico, ovvero in una misura superiore a 0.79. Mentre nella maggior parte degli oli di semi tale rapporto varia tra 0,30 e 0,50, nell’olio extravergine di oliva, tale rapporto è pari a 1,87. Questo significa che la vitamina E presente nell’olio extravergine di oliva, non solo è sufficiente a proteggere il grasso dalla formazione di radicali liberi, ma è addirittura in eccesso e “biodisponibile” per svolgere la sua preziosa attività vitaminica. La vitamina E è anche un leggero vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari. Regolarizza la produzione di ormoni sessuali maschili e femminili e li protegge dall’ossidazione.

Squalene contro i tumori della pelle

Lo squalene, una sostanza che abbonda nell’olio d’oliva risulterebbe efficace nel contrastare i tumori della pelle; in Italia e in Grecia, dove il consumo di olio extravergine è particolarmente elevato, l’aspettativa di vita è più alta che nei paesi nordeuropei, dove si tende a consumare una quota più alta di grassi di origine animale. Tutto questo nonostante l’intensa esposizione al sole dei due Paesi del Mediterraneo e una maggior presenza di fumatori rispetto al nord Europa.

Valori nutrizionali

La composizione chimica di 100 grammi di olio extravergine di oliva è composta da:

* lipidi 99,9, di cui:

o saturi 14,46 per cento

o monoinsaturi 72,95 per cento

o polinsaturi 7,52 per cento

o energia (kcal) 899

o ferro o,2 mg

o zinco tracce

o rame tracce

o selenio tracce

o vitamina A 36 microgrammi

o vitamina E 22,4 mg

L’olio extra vergine di oliva è un alimento ricco di proprietà nutritive , fa bene alla salute ed è perfetto per condire gli alimenti anche a crudo. Molte sono però le qualità nascoste dell’olio extra vergine di oliva che in pochi conoscono. Eccone 6 per voi:

1.L’olio extra vergine di oliva mantiene giovani perché rallenta l’invecchiamento cerebrale 2.Secondo recenti studi l’olio extra vergine di oliva è un formidabile alleato per le donne sottoposte a chemioterapia per cancro al seno 3.La FDA, l'ente statunitense che effettua i controlli sulla sicurezza alimentare e sui farmaci, ha riconosciuto ufficialmente le proprietà benefiche per la salute dell'olio extravergine di oliva 4.Fa bene alla salute perché combatte i radicali liberi e abbassa i livelli di colesterolo 5.L’olio migliore è quello prodotto con olive raccolte a inizio maturazione perché più ricche di proprietà antiossidanti 6.Per produrre 1 solo chilo d’olio sono necessari circa 5 chili di olive

L’olio di oliva è più grasso dell’olio di semi?

Falso: in realtà tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso (99%) e apportano 9 chilocalorie per grammo. E’ vero invece che il burro è meno calorico dell’olio, perché contiene acqua, ma presenta altri svantaggi. L’olio di oliva non fa quindi ingrassare più dell’olio di semi, al contrario, essendo più saporito e viscoso, ne basta una minor quantità consentendo un risparmio ed avendo una maggiore soddisfazione palatale.

L’olio di oliva è più pesante e meno digeribile degli altri oli?

Falso: al contrario, l’olio di oliva è più digeribile di tutti. Il suo pregiudizio negativo deriva probabilmente dal fatto che l’olio di oliva è molto aromatico e per questo il sapore permane più a lungo. L’olio d’oliva è più digeribile degli altri oli grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, tra cui spicca l’acido oleico, utile per un migliore funzionamento delle funzioni epato-biliari. Un olio più gustoso quale quello d ioliva, inoltre, rende i cibi più appetitosi e quindi, sollecitando maggiormente i succhi gastrici, li rende più digeribili. L’olio di semi è più chiaro e meno saporito, ma non per questo più digeribile.

L’olio dietetico e l’olio light non fanno ingrassare.

Falso: L’olio dietetico e un olio addizionato di vitamine e altri componenti essenziali, del resto già presenti negli oli di oliva, mentre l’olio light è un olio con colorazione non troppo intensa e che all’apparenza da una sensazione di bassa densità; l’apporto calorico-energetico è identico per tutti gli oli (compresi quelli di semi) e l’assunto secondo cui ad una colorazione più carica corrisponderebbe un olio più pesante e meno digeribile è assolutamente falso.

L’olio di oliva fa bene alla salute.

Vero: L’olio di oliva protegge cuore ed arterie, rallenta l’invecchiamento cerebrale, previene l’arterosclerosi, abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo “buono” (HDL) detto “spazzino delle arterie”. Protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l’olio di oliva, previene l’insorgenza di tumori e il deterioramento delle cellule. L’olio di oliva, inoltre, che per la sua composizione acidica è simile al latte materno, è da sempre consigliato nello svezzamento dei bambini ed è utile nella vecchiaia perché favorisce l’assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione, prevenendo l’osteoporosi.

Non tutto l’olio classificato come “olio di oliva” è di qualità elevata.

Vero: L’olio di oliva è ottenuto da un taglio di olio di oliva rettificato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere dell’1,5%. L’olio d’oliva con caratteristiche eccellenti è invece l’olio extra vergine.

Il sistema migliore di estrazione dell’olio è quello tradizionale per pressione.

Falso: i moderni sistemi di estrazione a centrifugazione o a percolazione, se ben gestiti, possono produrre oli di migliore qualità rispetto ai sistemi tradizionali.

L’olio vergine definito di prima spremitura è un olio particolarmente pregiato.

Falso: la definizione prima spremitura a freddo significa soltanto che si tratta di un olio “vergine” ma è sempre possibile che il risultato di una prima spremitura sia un olio a cui mancano i titoli per rientrare nella categoria degli extra vergini.

Per produrre un litro di olio extra vergine di oliva sono necessari circa 5 Kg. di olive.

Vero: mediamente l’olio ottenuto dalle olive corrisponde al 20% in peso, con variazioni dipendenti dalla cultivar, dall’epoca di raccolta, dalla carica produttiva, dall’andamento stagionale, dal sistema di estrazione, etc.

Gli oli DOP (Denominazione di Origine Protetta) offrono elevate garanzie di qualità.

Vero: gli oli DOP, riconoscimento che viene dato dalla Comunità Europea, sono oli prodotti in determinate zone e devono rispettare un disciplinare di produzione che garantisce caratteri di tipicità standard qualitativi molto elevati. Gli oli DOP possono fregiarsi di tale titolo su tutto il territorio dei paesi della Comunità Europea. Il riconoscimento DOC (Denominazione di Origine Controllata) invece è un riconoscimento valido solo sul territorio nazionale.

La qualità di un olio di oliva dipende solo dal sistema di estrazione.

Falso: la qualità di un olio dipende da molti fattori. I più importanti sono l’ambiente, la cultivar, la tecnica agronomica, l’epoca e il sistema di raccolta, la durata e le modalità di conservazione delle olive, la tecnologia di trasformazione e la modalità di conservazione dell’olio.

Un chilogrammo di olio è più di un litro.

Vero: il peso specifico dell’olio a 15°C. è di 0,915-0,919 (Kg/m3). Pertanto un litro di olio ha un peso di 915-919 gr.

L’epoca di raccolta delle olive influenza fortemente la qualità dell’olio.

Vero: raccogliendo le olive a maturazione iniziale (fine ottobre, inizio novembre), si otterrà un olio con caratteristiche organolettiche di fruttato più amaro e più piccante. Da olive raccolte a maturazione inoltrata, invece, si otterrà un olio meno fruttato e meno amaro. Inoltre, l’olio ottenuto da olive raccolte a maturazione iniziale è più ricco di sostanze antiossidanti che aumentano la sua stabilità alla conservazione.

Dopo pochi mesi di conservazione l’olio perde le sue caratteristiche qualitative.

Falso: un olio va preferibilmente consumato entro 12-15 mesi, poiché dopo tale periodo perde i principali pregi organolettici (colore, sapore, aroma, etc.), tuttavia, soprattutto se l’olio deriva da cultivar caratterizzate da elevato contenuto in polifenoli, se la raccolta è stata fatta nel periodo ottimale e se la conservazione è stata adeguata, l’olio può mantenere elevate caratteristiche qualitative anche per un anno e mezzo.

I migliori contenitori per l’olio sono quelli in terracotta.

Falso: i migliori contenitori sono quelli in acciaio inossidabile. Ottimi sono anche i contenitori in vetro opachi (cioè non trasparenti alla luce). E’ preferibile che la forma dei contenitori abbia il fondo più stretto della parte centrale, come pure la bocca. Questo per ridurre la superficie di contatto rispettivamente con le morchie e l’aria. Sono da evitare i contenitori in materiale sintetico perché questi trasmettono facilmente l’odore del materiale sintetico all’olio.

L’olio di oliva non va bene per le fritture.

Falso: l’olio di oliva è uno dei migliori per le fritture, anche se certamente il più costoso. Infatti, resiste a temperature molto elevate senza bruciare e quindi senza produrre composti tossici. La pubblicità insiste molto sugli oli di semi che garantirebbero fritture “leggere”, ma questo non ha riscontri con la realtà.

La torbidità di un olio è indice di scarsa qualità.

Falso: negli oli di oliva di buona qualità (extra vergini e vergini) la torbidità, se l’olio non è stato sottoposto a filtraggio spinto, è un fenomeno naturale che con il tempo tende a ridursi. Sul fondo del contenitore si forma un deposito di morchia che si consiglia di eliminare con un travaso.

Il colore dell’olio di oliva ne determina la qualità.

Falso: il colore verde con riflessi gialli, più o meno intensi, dipende esclusivamente dalla cultivar, dal grado di maturazione e dal processo di estrazione. Il colore dell’olio è indice di alterazione soltanto in presenza di riflessi rossastri (l’olio si è deteriorato perché non è stato conservato al riparo della luce).

L’olio spremuto a freddo è una tipologia particolare.

Falso: in ogni caso le buone norme di lavorazione impongono, durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili, fermo restando che una lavorazione assolutamente a freddo è impossibile, in quanto già il processo meccanico di frangitura crea calore; l’aggiunta di acqua molto calda può alterare le componenti del flavor del prodotto. Comunque se pressiamo a “freddo” delle olive di qualità scadente, avremo un olio extra vergine di oliva ottenuto con “spremitura a freddo” ma sicuramente di scarsa qualità.

Un olio che “pizzica la gola” ha un’acidità alta.

Falso: l’acidità dell’olio è percepibile al gusto, ma si può determinare solo con apposita analisi in laboratorio. La sensazione di “pizzicore” (piccante) è invece una caratteristica positiva dell’olio soprattutto in quelli giovani, in quanto connessa alla presenza di sostanze salutari antiossidanti (polifenoli e tocofenoli) e la sua intensità dipende essenzialmente dalla cultivar, dall’epoca di maturazione, dal sistema di estrazione e dalle modalità e durata di conservazione dell’olio. La medicina attribuisce a tali sostanze un ruolo fondamentale contro l’invecchiamento delle cellule del nostro organismo.

Nel panorama economico mondiale dell’olio extravergine di oliva, il mercato degli oli aromatizzati ha ottenuto un forte incremento delle vendite.
Scopriamo perché:

IL MERCATO

Un prodotto che funziona ma che va destagionalizzato
Sono grandi le opportunità di questo prodotto, bisogna tener presente, infatti, che in Italia, gli aromatizzati trovano il maggior consenso nel canale super ed iper, con una media di otto referenze a scaffale. Uno spazio più che ragguardevole, considerando che si tratti di un segmento nuovo.

Prevalgono i piccoli formati
Ad avere maggiore riscontro di gradimento sono i piccoli formati, per lo più con le bottiglie da 250 ml, per un prezzo di circa 4 euro la confezione e in oltre 15 vaiertà di gusto. Ma funzionano bene anche le confezioni da 80 ml.

Una crescita in volume e in valore
Comunque, non occorre puntare solo sul canale dei super e degli iper, da qualche tempo a questa parte le tendenze dei consumatori stanno cambiando. Si assiste a un ritorno verso i negozi del vicinato, per vari motivi, uno tra i quali i maggiori costi del carburante, che riduce sensibilmente gli spostamenti, e altre ragioni ancora.

Al di là di tali utili considerazioni, si pensi però al fatto che - piaccia o meno - il prezzo medio al litro degli oli aromatizzati è di quattro volte superiore rispetto alle varie gamme degli oli di oliva. Non solo, rispetto all'anno precendente, il mercato degli aromatizzati sta crescendo del 5,7% in volume e del 2,9% in valore. Certo, poi occorre dire che si tratta di un mercato concentrato, e, quale utile suggerimento per chi non ha ancora presente il grado di preferenze del consumatore, il vero best sellers è, tra tutti, l'olio al peperoncino. A seguire nelle preferenze vi è, in ordine, il tartufo, l'abbinata aglio e peperonicono, il basilico, l'abbinata agli e prezzemolo, eccetera, eccettera.

LA TECNOLOGIA

Produzione dell’olio aromatizzato
L’ultima filiera della catena produttiva è rappresentata dal confezionatore che assembla aroma, testimone (il frutto o il tralcio contenuto nell’olio) e infine l’olio, extra vergine di oliva.
Questa fase è probabilmente quella più semplice da gestire, se il confezionatore acquista da terzi i singoli componenti ma è anche assai delicata, perché è in questo momento che si stabilisce, attraverso il dosaggio dell’aroma, l’intensità del flavour del prodotto finale, fattore che risulta importante nelle scelte del consumatore.
Tra le varie analisi che si possono eseguire sul prodotto finale, la valutazione organolettica assume quindi un rilievo di assoluta importanza.

Al contrario di quanto si può immaginare, anche nelle fasi di produzione degli aromi l’analisi organolettica è considerata prioritaria.
Infine, alla fine del processo produttivo aromatico, per valutarne la qualità, ma anche per standardizzare il prodotto, l’unico metodo considerato a tutt’oggi valido, è la valutazione da parte di un panel di assaggiatori appositamente addestrati e allenati.
Ma come si ottiene l’estratto? Le tecnologie sono molteplici, dall’infusione (generalmente adottata in procedimenti artigianali e casalinghi) per passare alla macerazione o alla percolazione che, sebbene siano processi industriali non così performanti ed efficienti, permettono di salvaguardare al meglio il profilo organolettico dell’aroma di partenza. Il solvente utilizzato nel processo di estrazione è normalmente olio di oliva o extra vergine d’oliva con caratteri aromatici poco o per nulla accentuati.

Un caso particolare: olio aromatizzato agli agrumi
Sebbene anche l’olio aromatizzato agli agrumi possa essere prodotto attraverso un processo tradizionale, ovvero l’aggiunta di aroma alla base di olio d’oliva, in alcune regioni e, più in particolare, in alcuni frantoi è uso utilizzare una tecnica alternativa, ovvero quella di aromatizzare l’olio durante la fase di estrazione.
Buccia di limoni e/o arance, oltre che una certa quantità di succo possono essere inseriti in gramola insieme con la pasta d’olive oppure gli agrumi interi possono essere franti, nel caso di impianti con molazze, insieme con le olive. La quantità di bucce e succo, oltre che il momento in cui questi debbono essere miscelati con la pasta d’olive o le olive stesse spesso è un “segreto industriale” del frantoiano che così produce un olio più o meno caratterizzato e aromatizzato.

I punti critici dei processi di produzione di olio aromatizzato
Il primo punto critico è certo la selezione della materia prima, ovvero dell’erba aromatica, che deve soddisfare non soltanto criteri chimico fisici di concentrazione delle sostanza aromatiche ma anche igenico sanitari e, almeno per quanto riguarda il testimone, anche estetici.
Anche la fase di estrazione della droga è molto delicata perché, per quanto sia accurata, si riesce ad ottenere un aroma puro al 98-99%, l’altra parte (1-2%) è composta da altre molecole che, anch’esse, possono influenzare il profilo organolettico complessivo.
Ogni fase di lavorazione può inoltre influire sulla qualità dell’aroma, ovvero sulla sua intensità, complessità, persistenza. Risulta quindi necessario un accurato controllo di processo che preveda, per ogni fase e lungo tutta la filiera, analisi.

CONCLUSIONI

La grande incertezza? L'assenza di una legislazione dettagliata in materia

Al di là del fatto che non tutti gradiscano gli oli aromatizzati, anche perché, effettivamente, un buon extra vergine in purezza è sempre da preferire in ogni caso e sopra tutto, va però detto che, per un'azienda che voglia stare sul mercato, il prendere in considerazione tale segmento commerciale non è certo un'idea peregrina.
L'unico neo irrisolto, resta però la questione etichettatura, che rimane, un po' indefinita; e anzi, forse si potrebbe più correttamente dire che questo delicato aspetto sia stato totalmente lasciato all'iniziativa e alla responsabilità dei privati, come d'altronde si può ben notare da una certa variabilità delle denominazioni di vendita sugli scaffali.

Per risolvere il problema occorrerebbe sperimentare lo strumento delle linee guida, che di solito funziona e risolve le questioni, offrendo al produttore-confezionatore uno strumento flessibile e, nel medesimo tempo, chiaro e definito nelle indicazioni da seguire.

Occorre dunque impegnarsi nel riconoscere una prassi comune, partendo dalla base delle leggi attualmente in vigore, quelle di carattere generale. Per un riferimento tra tutti, valga l'articolo 4 del decreto legislativo 109 del 1992 sull'etichettatura.

Un uso corretto della denominazione di vendita è fondamentale. Si può pertanto adottare la dicitura "condimento a base di olio extra vergine di oliva", per esempio; oppure, in alternativa, un'altra formula, quella che liberamente vogliamo, purché questa fornisca l'esatta idea del prodotto confezionato, specificando nel dettaglio gli ingredienti presenti.