Nel panorama economico mondiale dell’olio extravergine di oliva, il mercato degli oli aromatizzati ha ottenuto un forte incremento delle vendite.
Scopriamo perché:

IL MERCATO

Un prodotto che funziona ma che va destagionalizzato
Sono grandi le opportunità di questo prodotto, bisogna tener presente, infatti, che in Italia, gli aromatizzati trovano il maggior consenso nel canale super ed iper, con una media di otto referenze a scaffale. Uno spazio più che ragguardevole, considerando che si tratti di un segmento nuovo.

Prevalgono i piccoli formati
Ad avere maggiore riscontro di gradimento sono i piccoli formati, per lo più con le bottiglie da 250 ml, per un prezzo di circa 4 euro la confezione e in oltre 15 vaiertà di gusto. Ma funzionano bene anche le confezioni da 80 ml.

Una crescita in volume e in valore
Comunque, non occorre puntare solo sul canale dei super e degli iper, da qualche tempo a questa parte le tendenze dei consumatori stanno cambiando. Si assiste a un ritorno verso i negozi del vicinato, per vari motivi, uno tra i quali i maggiori costi del carburante, che riduce sensibilmente gli spostamenti, e altre ragioni ancora.

Al di là di tali utili considerazioni, si pensi però al fatto che - piaccia o meno - il prezzo medio al litro degli oli aromatizzati è di quattro volte superiore rispetto alle varie gamme degli oli di oliva. Non solo, rispetto all'anno precendente, il mercato degli aromatizzati sta crescendo del 5,7% in volume e del 2,9% in valore. Certo, poi occorre dire che si tratta di un mercato concentrato, e, quale utile suggerimento per chi non ha ancora presente il grado di preferenze del consumatore, il vero best sellers è, tra tutti, l'olio al peperoncino. A seguire nelle preferenze vi è, in ordine, il tartufo, l'abbinata aglio e peperonicono, il basilico, l'abbinata agli e prezzemolo, eccetera, eccettera.

LA TECNOLOGIA

Produzione dell’olio aromatizzato
L’ultima filiera della catena produttiva è rappresentata dal confezionatore che assembla aroma, testimone (il frutto o il tralcio contenuto nell’olio) e infine l’olio, extra vergine di oliva.
Questa fase è probabilmente quella più semplice da gestire, se il confezionatore acquista da terzi i singoli componenti ma è anche assai delicata, perché è in questo momento che si stabilisce, attraverso il dosaggio dell’aroma, l’intensità del flavour del prodotto finale, fattore che risulta importante nelle scelte del consumatore.
Tra le varie analisi che si possono eseguire sul prodotto finale, la valutazione organolettica assume quindi un rilievo di assoluta importanza.

Al contrario di quanto si può immaginare, anche nelle fasi di produzione degli aromi l’analisi organolettica è considerata prioritaria.
Infine, alla fine del processo produttivo aromatico, per valutarne la qualità, ma anche per standardizzare il prodotto, l’unico metodo considerato a tutt’oggi valido, è la valutazione da parte di un panel di assaggiatori appositamente addestrati e allenati.
Ma come si ottiene l’estratto? Le tecnologie sono molteplici, dall’infusione (generalmente adottata in procedimenti artigianali e casalinghi) per passare alla macerazione o alla percolazione che, sebbene siano processi industriali non così performanti ed efficienti, permettono di salvaguardare al meglio il profilo organolettico dell’aroma di partenza. Il solvente utilizzato nel processo di estrazione è normalmente olio di oliva o extra vergine d’oliva con caratteri aromatici poco o per nulla accentuati.

Un caso particolare: olio aromatizzato agli agrumi
Sebbene anche l’olio aromatizzato agli agrumi possa essere prodotto attraverso un processo tradizionale, ovvero l’aggiunta di aroma alla base di olio d’oliva, in alcune regioni e, più in particolare, in alcuni frantoi è uso utilizzare una tecnica alternativa, ovvero quella di aromatizzare l’olio durante la fase di estrazione.
Buccia di limoni e/o arance, oltre che una certa quantità di succo possono essere inseriti in gramola insieme con la pasta d’olive oppure gli agrumi interi possono essere franti, nel caso di impianti con molazze, insieme con le olive. La quantità di bucce e succo, oltre che il momento in cui questi debbono essere miscelati con la pasta d’olive o le olive stesse spesso è un “segreto industriale” del frantoiano che così produce un olio più o meno caratterizzato e aromatizzato.

I punti critici dei processi di produzione di olio aromatizzato
Il primo punto critico è certo la selezione della materia prima, ovvero dell’erba aromatica, che deve soddisfare non soltanto criteri chimico fisici di concentrazione delle sostanza aromatiche ma anche igenico sanitari e, almeno per quanto riguarda il testimone, anche estetici.
Anche la fase di estrazione della droga è molto delicata perché, per quanto sia accurata, si riesce ad ottenere un aroma puro al 98-99%, l’altra parte (1-2%) è composta da altre molecole che, anch’esse, possono influenzare il profilo organolettico complessivo.
Ogni fase di lavorazione può inoltre influire sulla qualità dell’aroma, ovvero sulla sua intensità, complessità, persistenza. Risulta quindi necessario un accurato controllo di processo che preveda, per ogni fase e lungo tutta la filiera, analisi.

CONCLUSIONI

La grande incertezza? L'assenza di una legislazione dettagliata in materia

Al di là del fatto che non tutti gradiscano gli oli aromatizzati, anche perché, effettivamente, un buon extra vergine in purezza è sempre da preferire in ogni caso e sopra tutto, va però detto che, per un'azienda che voglia stare sul mercato, il prendere in considerazione tale segmento commerciale non è certo un'idea peregrina.
L'unico neo irrisolto, resta però la questione etichettatura, che rimane, un po' indefinita; e anzi, forse si potrebbe più correttamente dire che questo delicato aspetto sia stato totalmente lasciato all'iniziativa e alla responsabilità dei privati, come d'altronde si può ben notare da una certa variabilità delle denominazioni di vendita sugli scaffali.

Per risolvere il problema occorrerebbe sperimentare lo strumento delle linee guida, che di solito funziona e risolve le questioni, offrendo al produttore-confezionatore uno strumento flessibile e, nel medesimo tempo, chiaro e definito nelle indicazioni da seguire.

Occorre dunque impegnarsi nel riconoscere una prassi comune, partendo dalla base delle leggi attualmente in vigore, quelle di carattere generale. Per un riferimento tra tutti, valga l'articolo 4 del decreto legislativo 109 del 1992 sull'etichettatura.

Un uso corretto della denominazione di vendita è fondamentale. Si può pertanto adottare la dicitura "condimento a base di olio extra vergine di oliva", per esempio; oppure, in alternativa, un'altra formula, quella che liberamente vogliamo, purché questa fornisca l'esatta idea del prodotto confezionato, specificando nel dettaglio gli ingredienti presenti.